Quiero aportar algo de código. En mi empresa usamos differential_privacy para añadir ruido a los datos y proteger la privacidad. Aquí un ejemplo simple:
import diffprivlib as dp
from diffprivlib.mechanisms import Laplace
mechanism = Laplace(epsilon=0.5, sensitivity=1.0)
noisy_value = mechanism.randomise(real_value)
Esto no es infalible, pero ayuda. Y además, siempre puedes usar federated learning para que los datos no salgan del dispositivo del usuario. Así no tienes ni que almacenarlos.